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Milchpasteurisierung: Merkmale und Besonderheiten des Verfahrens in der Industrie und zu Hause

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Durch Pasteurisierung können Sie das Wachstum von Bakterien in Lebensmitteln (Flüssigkeiten) verlangsamen, indem Sie das Produkt auf eine bestimmte Temperatur erwärmen und anschließend abkühlen. Die Verwendung von Milch, die die Pasteurisierung nicht bestanden hat, birgt ein höheres Risiko für bakterielle Erkrankungen. Wenn Sie selbst Milchkühe und Milchziegen halten, kann die Pasteurisierung der Milch zu Hause die Haltbarkeit dieses Produkts verlängern.

Methodenmerkmale

Die Pasteurisierung von Milch beinhaltet die Wärmebehandlung des Getränks. Der Aufheizvorgang erfolgt bis zu 63-100 Grad Celsius (die genaue Temperatur wird durch die gewählte Methode bestimmt). Die Wärmebehandlungsmethode ist nach dem Wissenschaftler Louis Pasteur aus Frankreich benannt, der es geschafft hat, die Technik zur Eliminierung von Mikroorganismen in einer Flüssigkeit anzuwenden. Die Wirksamkeit der Pasteurisierung wird durch die Temperatur und Dauer der Milchexposition unter einem bestimmten Regime bestimmt. Trotz des Fehlens des Siedens werden nur pathogene Bakterien beseitigt. Das optimale Temperaturregime der Wärmebehandlung bewahrt die wohltuende Milchflora, die optimalen Eigenschaften des Getränks (Konsistenz, Geschmack und Geruch).

Für die erfolgreiche Abtötung pathogener Bakterien ist es erforderlich, das Verfahren korrekt durchzuführen. Sie verwenden unbedingt steriles Geschirr und Geräte. Bei ungenügender Sterilisation besteht die Gefahr, dass bis zu eine Milliarde Bakterien bei weiterer aktiver Vermehrung in das Getränk gelangen. Infolgedessen wird die Anzahl der Mikroben pro Milliliter eine Million erreichen.

Die Pasteurisierung gilt als eine wirksame und kostengünstige Methode zur Desinfektion des resultierenden Getränks für den weiteren Frischverzehr oder zur Herstellung von Milchprodukten und fermentierten Milchprodukten.

Sorten Pasteurisierung

Die Wärmebehandlung von Milch kann auf verschiedene Arten durchgeführt werden. In jedem Fall werden bestimmte Merkmale des Verfahrens berücksichtigt.

  1. Die Langzeitpasteurisierung zielt auf eine garantierte Unterdrückung pathogener Mikroorganismen ab. Während des Eingriffs bleiben die Eigenschaften der Milch zunächst erhalten, aber die Vitalaktivität der Mikroben wird fast vollständig unterdrückt. Die Methode ist zeitaufwändig und wird daher unter außergewöhnlichen Bedingungen angewendet. Die Pasteurisierungstemperatur beträgt 65 Grad. Der Hauptunterschied ist eine lange Prozedur, da dies ungefähr eine halbe Stunde dauert. Traditionell werden spezielle große Badewannen mit doppelten Wänden verwendet. Diese Methode gilt als eine der besten, da ihre Wirksamkeit maximal ist (99%).
  2. Die Kurzzeitpasteurisierung erfolgt nach einem günstigeren Schema und erfordert nur die Verwendung von heißem Wasser. Das Verfahren basiert auf Wärmeübertragung. Die Milch wird auf 71 Grad erhitzt und danach 40 Minuten lang aufbewahrt. Der Wirkungsgrad liegt bei 98 Prozent, daher gilt diese Methode als eine der besten.
  3. Bei der Pasteurisierung bei hohen Temperaturen wird die Milch ohne weitere Belastung sofort erhitzt. Die Mindesttemperatur sollte 85 Grad betragen. Diese Methode ähnelt einer kurzfristigen Methode, es wird jedoch keine Exposition erwartet. Das Erhitzen erfolgt nicht nur mit heißem Wasser, sondern auch mit Dampf. Die Unterdrückung der saprophytischen Mikroflora erreicht 99,5 Prozent. Heutzutage wird diese Methode aufgrund ihrer Spezifität praktisch nicht mehr angewendet, kann jedoch bei Cremes, die später zum Kochen von Butter verwendet werden, wirksam sein.
  4. Die Ultrahochtemperatur-Pasteurisierung umfasst zwei Verfahrensschritte. Zunächst wird die Temperatur auf mindestens 70 Grad erhöht (jedoch nicht mehr als 80). Dann mit Dampf auf 135-150 Grad erhitzt. In diesem Modus sollte die Milch in weniger als einer Minute verarbeitet werden.

Bei jedem Vorgang ist es wichtig, die korrekten Parameter des ausgewählten Modus zu beachten. Dies hängt davon ab, wie effektiv die ausgewählten Pasteurisierungsarten für die Milchverarbeitung sind.

Desinfektionsleistung

Die Pasteurisierung von Milch zielt darauf ab, pathogene Mikroben zu beseitigen. Dazu wird das Getränk einmal erhitzt. Es ist obligatorisch, ein bestimmtes Temperaturregime einzuhalten und sich auf die Belichtungszeit zu konzentrieren. Mesophile Bakterien sterben am schnellsten ab, andere Mikroben können jedoch aktiv bleiben. Wenn die Flüssigkeit bei einer Temperatur von weniger als +8 Grad gelagert wird, ist es möglich, pathogene Mikroflora loszuwerden, das Produkt wird qualitativ hochwertig und nützlich. Die Entwicklung der verbleibenden Bakterien stoppt, wenn das Getränk ordnungsgemäß gelagert wird.

Die Wirksamkeit der Pasteurisierung hängt von der Mikroflora und der Zusammensetzung des verarbeiteten Getränks ab. Aus diesem Grund wird die Ausgangsqualität des Produktes berücksichtigt. Zukünftig bestimmen die Lagerbedingungen die endgültige Wirksamkeit der Desinfektion. Wenn nicht rechtzeitig abgekühlt wird, entwickeln sich weiterhin Mikroorganismen. Um die Effizienz der Wärmebehandlung zu erhöhen, wird empfohlen, die nach dem Melken erhaltene Milch auf +3 Grad abzukühlen, um die meisten Bakterien rechtzeitig zu entfernen. Eine Verletzung der Lagertemperatur aktiviert die Entwicklung von Mikroflora, so dass die Pasteurisierungstechnologie weniger effektiv wird und es in Zukunft schwierig sein wird, die Mikroflora zu verbessern.

Um den Vorgang erfolgreich durchzuführen, desinfizieren Sie die Geräte und das Inventar. Wenn die Zubereitung nicht zufriedenstellend war, ist die Zusammensetzung des Produkts aufgrund der Aufrechterhaltung der Bakterienaktivität schlechter. Ein Anstieg des Enterokokkengehalts in der Milch nach der Pasteurisierung weist auf eine erfolglose Wärmebehandlung des Produkts hin, die gefährlich bleibt.

Milch, die durch Ultra-Pasteurisierung gewonnen wurde, kann ohne Kühlschrank bis zu 4 Monate bei Raumtemperatur gelagert werden

Industrielle Pasteurisierung

Heutzutage werden hydrodynamische TEK-Einheiten zur industriellen Wärmebehandlung von Produkten verwendet, die auch zum Mischen, Homogenisieren (Zerkleinern von Fettkügelchen in kleinere) und Emulgieren (Gewinnen von Emulsionen durch Abtrennen einer flüssigtropfenden Phase von übersättigten Lösungen, Dämpfen) geeignet sind. Die Hersteller bieten verschiedene Ausrüstungsmodelle an, sodass jedes Unternehmen die am besten geeignete Option auswählen kann. Die Möglichkeit, die Kesselanlage mit minimalen Kosten stillzulegen und Abläufe zu organisieren, wird vorausgesetzt.

Durch die richtige Wärmebehandlung in der Milchindustrie werden pathogene Bakterien aus der Zusammensetzung entfernt und die Geschmackseigenschaften verbessert. Klumpen makromolekularer Verbindungen werden durch Kavitationsblasen zerkleinert. Gleichzeitig ist eine Reduzierung des Energieverbrauchs gewährleistet.

Moderne Anlagen werden unter Berücksichtigung der Temperatur der Pasteurisierung und der weiteren Durchführung jeder Stufe, dem Austritt von Flüssigkeit aus der Anlage, angepasst. Eine sorgfältige Prozesskontrolle erhöht die Effizienz der Produktwärmebehandlung. Moderne Pasteurisierer (hydrodynamische Einheiten) erwärmen die Flüssigkeit in ihrem Volumen. Eine neue Klasse von Pasteurisierern verhindert das Anhaften des Produkts.

In der Industrie werden Pasteurisierer mit mehreren Abschnitten (3, 4 oder 5) verwendet. In diesem Fall werden die Hauptparameter der Anlagen berücksichtigt.

  1. Die Temperatur der Wärmebehandlung und Abkühlung sollte vor Beginn des Verfahrens eingestellt werden. Dies ist erforderlich, um das Produkt effektiv zu desinfizieren und alle unerwünschten Bakterien aus der Zusammensetzung zu entfernen.
  2. Rohmilch muss bei der ersten Behandlung in den Regenerationsabschnitt (Rückgewinnungsabschnitt) gelangen. Die optimale Produkttemperatur beträgt 10-35 Grad.
  3. Der Abscheider dient zur Reinigung des ankommenden Getränks. In diesem Fall erfolgt eine Erwärmung auf 37-45 Grad (der Anfangsindikator wird berücksichtigt).
  4. Dann wird die Heißwassertemperatur für die Pasteurisierung eingestellt. Der maximal zulässige Indikator wird bei der Pasteurisierung berücksichtigt. In diesem Fall sollte das Wasser heißer als Milch sein.
  5. Der nächste Schritt ist das Abkühlen. Es wird empfohlen, die Jahreszeit und die örtlichen Gegebenheiten zu berücksichtigen, um die verwendeten Geräte richtig konfigurieren zu können. Normalerweise sollte die Milch kälter als 9 Grad sein. Hierfür kann Wasser (Artesian, Tap, Ice) oder Sole verwendet werden.

Der Pasteur, bei dem es sich um einen Plattenwärmetauscher handelt, muss funktionsfähig und zuverlässig sein. Bei der Einrichtung der Ausrüstung sollte berücksichtigt werden, wie Milch in der Produktion pasteurisiert wird. Dies ist zur sorgfältigen Überwachung der Wärmebehandlung von Milch erforderlich.

Pasteurisierung zu Hause

Wärmebehandlung von Milch ist zu Hause möglich. Verwenden Sie dazu ein Dampfbad oder einen modernen Multikocher mit dem Modus "Pasteurisieren".

Die beste Option ist eine Langzeitmethode, da sie das Erreichen der optimalen Temperatur erleichtert. Es ist ratsam, einen Topf mit Wasser zu erhitzen, in dem die Verpackung für den ordnungsgemäßen Ablauf der Veranstaltung aufbewahrt wird. Das Verfahren kann mit dem Kochen eines Getränks verglichen werden, aber die Qualität des Produkts bleibt nahezu gleich, wenn pathogene Bakterien beseitigt werden. Eine solche Pasteurisierung von Milch zu Hause ist für Hausfrauen verfügbar und wirksam.

Für den Eingriff benötigen Sie eine Pfanne mit Deckel, ein Funktionsthermometer, einen Schlitzlöffel oder einen Holzlöffel (Spatel).

  1. Frische Milch wird in die Pfanne gegossen und das Feuer bis zum Anschlag angemacht. Es wird empfohlen, das Getränk ständig umzurühren. Das Auftreten von Klumpen ist äußerst unerwünscht. Das Getränk wird auf ungefähr 72 Grad erhitzt, das Maximum ist 74-82. Zur Kontrolle der Temperatur muss ein Thermometer verwendet werden.
  2. Im nächsten Schritt wird die Flüssigkeit mit einem Deckel verschlossen. Bestehen Sie auf eine halbe Minute.
  3. Dann wird es in einen Behälter mit kaltem Wasser gegeben und schnell auf mindestens 22-38 Grad abgekühlt.

Nach diesem Schema wird die Pasteurisierung des Produkts durchgeführt.

Heutzutage können Hausfrauen moderne Multikocher mit dem entsprechenden Modus verwenden. Jetzt ist es nicht mehr nötig, den üblichen Vorgang zu Hause durchzuführen und alles sorgfältig zu überwachen. Die Verwendung eines langsamen Herdes ist eine bequeme und schnelle Option. Die Milch wird in eine Pfanne gegossen und bei einer Temperatur von 60-80 Grad für ca. 20 Minuten (hausgemachtes Getränk) oder länger gelagert. Wenn das gekaufte Produkt pasteurisiert ist, erhöht sich die Dauer auf 40 Minuten. Dann wird der Multicooker in den Pasteurisierungsmodus geschaltet. In Zukunft ist keine Kontrolle mehr erforderlich, da am Ende der Zeit eine akustische Benachrichtigung erfolgt.

Das Pasteurisieren von Milch ist ein einmaliger Vorgang. Der Vorgang wird nicht wiederholt, da das Getränk einige seiner vorteilhaften Eigenschaften verliert. Durch die Pasteurisierung bleibt die Frische eines gesunden Produkts lange erhalten.

Sehen Sie sich das Video an: Milch pasteurisieren ganz einfach Rohmilch (Juni 2021).

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